Con il latte di capra i pastori dei Monti Ausoni creano da secoli il marzolino da “marzo” il mese tradizionalmente più adatto per la sua realizzazione per il rinverdirsi della salvia, del timo, del rosmarino, che forniscono al latte profumazioni speciali.
È un formaggio di elevata qualità, che attualmente viene prodotto da marzo a settembre.
Il marzolino ha una forma cilindrica allungata, un peso che varia dai 70 ai 250 grammi, ed è realizzato esclusivamente con latte di capra.
Si mescola il latte ancora caldo (munto all’alba) con quello della sera precedente al quale si aggiunge il caglio di capretto.
Dopo circa 30 minuti la cagliata viene rotta e quindi si effettua la scolatura del siero del latte, si effettua la pressatura a mano della cagliata e infine avviene la deposizione del prodotto nelle caratteristiche forme dette “fuscelle”, tradizionalmente realizzate con vimine intrecciato (“gliu vinghie”) o, più recentemente in forme di stagno bucherellato. Dopo due o tre ore si effettua la salatura ponendo del sale sul prodotto per due giorni.