La ricotta di bufala è un prodotto lattiero caseario ottenuto dal siero estratto dalla lavorazione del latte delle mozzarelle, si presenta di colore bianco tendente a divenire giallognolo di struttura granulosa e cremosa dal sapore dolce e gradevole.

Il siero addizionato da circa il 5% di sale viene gradualmente riscaldato, per immissione diretta di vapore, sino a 75-80°C. Successivamente viene aggiunto il 2-4% di siero acido derivante dalla lavorazione del giorno precedente. Solitamente, quando il siero in caldaia raggiunge i 70°C, si addiziona circa il 2% di latte fresco bufalino con lo scopo principale di ottenere una maggiore resa. Il riscaldamento è prolungato fino a 90°C; poi si provvede ad allontanare la schiuma formatasi ed a raccogliere con una spannarola i fiocchi di materiale coagulato affiorante. la ricotta è quindi distribuita in fuscelle di vimini o più frequentamente di plastica (diametro 8-10 cm, altezza 25 cm) e lasciata spurgare su ripiani a temperatura ambiente per 2-3- ore (soprattutto nei mesi estivi) per poi essere posta in frigorifero a 4-8°C.

Le ricotte sono pronte per la vendita dopo circa 12 ore.

Il confezionamento avviene avvolgendo le forme di ricotta in fogli di carta pergamenata.

La tradizione della produzione della ricotta di bufala risale presumibilmente al 1300 con l'arrivo del bufalo nel centro-sud d'Italia dove questa specie trovò un habitat idoneo ed il latte bufalino sostituì quello vaccino nella preparazione dei formaggi