L o zafferano vero (Crocus Sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano“, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.
I suoi usi sono stati molteplici, nella storia. Considerato un afrodisiaco dai Persiani e dalla mitologia greca, Egizi, Indiani, Arabi, Greci e Romani lo usavano in unguenti e profumi. I Fenici lo commerciavano a peso d’oro e uno scriba prescriveva di scioglierlo con lo stagno per “stenderlo col pennello sui punti da dorare”.
La sua forza in cucina è quella di dar sapore ai cibi ai quali si abbina, rendendoli anche belli da vedere. Infatti per i cuochi al servizio delle più antiche famiglie nobili della storia, tra cui gli Sforza, i Visconti, gli Este, i Farnese, nonché di alcuni pontefici, lo zafferano, merce rara per eccellenza, veniva utilizzato anche per il colore giallo che donava alle pietanze, che faceva assomigliare all’oro.
Per 1 Kg di prodotto occorrono più di 200.000 fiori e circa 600 ore di lavoro!
E’ proprio per questo motivo che la preziosa spezia è posizionata ai primi posti della classifica basata sul prezzo per chilogrammo di prodotto. A causa del suo valore economico, il rischio di trovare sul mercato zafferano contraffatto è molto alto: la Commissione Europea stima che la contraffazione delle spezie rientra tra i dieci prodotti alimentari maggiormente a rischio di frode. I metodi di sofisticazione sono numerosi e vanno dalla vendita di prodotto scadente, o mal conservato, all’aggiunta, nel caso del prodotto in polvere, di altre spezie macinate, come la curcuma, la calendula o addirittura di sostanze sintetiche. In alcuni supermercati il prezzo di vendita è di 7/8 euro al grammo mentre il prodotto puro vale sul mercato dalle 20 alle 35 euro per grammo. La contraffazione dello zafferano in stimmi è molto più difficile, per questo le probabilità di trovare un prodotto di qualità aumentano se si acquista la spezia direttamente dai produttori, in special modo italiani.
Lo zafferano è ricchissimo di antiossidanti, preziosi contro l’invecchiamento cellulare, che oltretutto mostrano una buona resistenza termica (la cottura nei cibi non se ne abbassa l’efficacia). Sono proprio i principi attivi a donare il caratteristico colore giallo ai cibi: la crocetina, la crocina, la picrocrocina, della famiglia dei carotenoidi, molto diffuse in tutti gli alimenti di origine vegetale (frutta e verdura), ma in questo caso in una concentrazione molto elevata. Lo zafferano ha circa mille volte più carotenoidi della carota, uno dei vegetali che ne ha di più: il primo ne contiene intorno all’8% del peso, la seconda lo 0,008%. E sono anche molto potenti: la quantità di zafferano presente solitamente in un piatto di risotto o di pasta (50 mg) elimina una quantità di radicali doppia rispetto a quelli eliminati dalla vitamina C e sei volte di più di quelli eliminati dalla vitamina E.
Un pizzico di salute, di storia, di gusto: vale oro dunque, e non solo per il colore.
A Caprarola viene prodotto zafferano purissimo in stimmi da agricoltura ecocompatibile (in attesa di certificazione biologica).
Produttore: Biozafferano
via San Liborio n.69
01032 • Caprarola VT
tel. 3388275439 • 3270758531
Posta elettronica: info@biozafferano.it
Sito internet: www.biozafferano.it
Foto e informazioni gentilmente concesse da Biozafferano
