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Ricotta Romana

  • Natura in campo Prodotto a marchio Natura in Campo
  • Categoria: Formaggi e Ricotta
  • Zone di produzione: Intera Regione Lazio
    Periodo di produzione: tutto l'anno

Prodotto caseario fresco ottenuto esclusivamente da siero di latte intero di pecora utilizzato per l'ottenimento di formaggi pecorini.

La Ricotta Romana DOP presenta una pasta a struttura molto fine, colore più marcato e soprattutto un sapore delicato e dolciastro, che la distinguono dalle altre tipologie di ricotte. Il siero, componente liquida della coagulazione del latte, è ottenuto dal meccanismo di spurgo, dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione dei formaggi pecorini ottenuti da latte ovino di animali nati ed allevati su prati-pascolo ed erbai tipici ed esclusivi del territorio della Regione Lazio. Le razze ovine (e relativi incroci) coinvolte sono: Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci.

I primi riferimenti storici alla Ricotta Romana risalgono ai tempi dei Romani, allorquando Columella, nel De re Rustica descrive le tecniche casearie per ottenere i vari formaggi tra cui la Ricotta. Il latte di pecora aveva tre destinazioni: la prima di natura religiosa/sacrificale; la seconda alimentare come bevanda o come ingrediente per varie preparazioni; la terza per l'ottenimento del formaggio di pecora fresco e stagionato, quindi all'utilizzo del siero residuo dapprima per ottenere la ricotta, poi per alimentare i maiali. Ercole Metalli, in 'Usi e costumi della campagna romana', anno 1903, parlando dei pecorai riporta. 'Pongono poi nuovamente la caldaia al fuoco per estrarne la ricotta, La ricotta, insieme a poco pane, rappresenta il loro esclusivo alimento', In passato la paga dei pecorai consisteva, in una lira e cinquanta centesimi al giorno, oltre al pane, al sale, alla ricotta e alla polenta.

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