Le carni da taglio del maiale (muscoli e lardo) hanno impieghi univoci e noti a tutti: si trasformano in prosciutti, salami, cotechini, soppressate, salsicce, coppe e via elencando in una fantasmagoria di proposte regionali che non ha uguali al mondo. Ciononostante vi sono alcune parti che, per natura propria, non sono conservabili quando non vengano mangiate. Nella tradizione di Itri e Formia, fegato, cuore, milza, peritoneo, grasso di muscolo o guanciale di maiali, allevati per lo più localmente, vengono macinati insieme con grasso di muscolo. All'impasto ottenuto si aggiunge la "concia" fatta con sale, pepe rosso piccante, aglio, alloro (facoltativo), pinoli, uva passa, coriandolo, bucce d'arancia. Dopo la concia, l'impasto viene insaccato in budello (spesso ovino) e lasciato maturare in luogo tiepido, meglio se in presenza di fuoco a legna. Questa salsiccia, a differenza di quelle di Monte San Biagio, è consumata fresca e preferibilmente cotta in una semplice salsa di pomodoro.

La preparazione della carne di maiale nel territorio in esame risale al medioevo. Dall'XI al XV secolo è nota la predilezione degli occidentali ed, in particolare, degli italiani per le frattaglie. E' presumibile, pertanto, che si possa far risalire la preparazione della salsiccia di fegato proprio a questa fase storica.