2 kg di lombata di Vitellone Bianco dell'Appenino Centrale
senz'osso (controfiletto) con la copertina di grasso
1/2 lt di brodo
fecola di patate
timo
succo e scorza di due arance
olio extra vergine d'oliva q.b.
zucchero
latte
Preparare la salsa con 2 dl di brodo bollente, un cucchiaio di fecola di patate, 70 g di latte, sale, pepe, un pizzico di zucchero e buccia di un'arancia tagliata a filetti. Procedete incidendo il grasso della lombata e disponendola in una teglia con olio già caldo, e fate cuocere per 10' circa a fiamma alta, salate e cospargete con foglioline di timo e irrorate con succo di arancia. Disponente in forno a 250°C, con la parte grassa ricolta verso l'alto, fate cuocere per 30 - 40 minuti, abbassando a 180°C dopo 15'; bagnate di tanto in tanto con il fondo di cottura. Per la salsa filtrate il fondo di cottura e trasferitelo in un pentolino, unite il brodo e portate a bollore. Aggiungete la fecola stemperata con il latte freddo, il sale, il pepe, lo zucchero e la scora di arancia. Proseguire la cottura fino a quando la salsa non sarà leggermente addensata.
