Salume impostato sulla trasformazione delle rifilature grasse del costato, di spalla, coscia e pancetta. Caratterizzato dalla cottura della carne unitamente al sale e pepe. Insaccato dopo raffreddamento e messo subito in vendita. Il prodotto, di peso finale di 0,3-0,8 Kg, è caratterizzato principalmente da forma cilindrica, colore roseo, sapore sapido.
Il "salame cotto" è un salume di antica tradizione viterbese. Il primo a parlarci di "salame cotto" è Apicio, il famoso cuoco vissuto alla fine del I secolo a. C., nel suo celebre ricettario "De re coquinaria". Il preparato, pertanto, sembrava allietare le mense dei ricchi romani di epoca imperiale.
