Formaggio a pasta dura e grassa; forma cilindrica a scalzo; pezzatura da piccola a molto grande (1, 2, 3, 4, 7 e 23 kg); colore della pasta giallo pagliarino; stagionatura da 3 a 6 mesi; sapore leggermente salato e piccante. Può essere aromatizzato con erba cipollina, rucola, finocchio selvatico, basilico e coriandolo; sapore leggermente salato ed aromatico; stagionatura da 3 a 6 mesi. Storica produzione di un territorio come quello della Sabina da sempre dedito alla pastorizia sia stanziale che transumante.Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali; presenza storica da almeno 25 anni nei negozi della zona, mercati e ristorazione locale.
