Si utilizzano olive della cultivar Itrana che vengono poste in ceste di giunco appese alla cappa del camino per circa 20 giorni ad affumicare. Dopo questo trattamento le olive, che si presentano secche, di colore nero ed aggrinzite vengono fatte rinvenire in acqua calda e condite con olio, sale, succo e buccia di limone o arancia, Possono essere conservate per circa un anno. Vengono consumate come tali o utilizzate per la preparazione di focacce con verdure, parmigiane, pizze.
L'essiccazione al calore o col fumo era uno dei metodi più diffusi nella zona per conservare i prodotti alimentari.
