Salume ottenuto dalle guance di maiali afferenti all'ecotipo locale "maiale nero dei Monti Lepini". Forma triangolare; colore rosso screziato bianco; pezzatuta da 0,5 kg; stagionatura da 20 a 120 giorni. Del guanciale dei Monti Lepini al maiale nero ne esistono due versioni: classica ed aromatizzata. Sapore sapido con accentuata aromatizzazione nella versione con gli aromi.
Prodotto storico dei Monti Lepini attualmente a rischio per la ridotta presenza del maiale nero. Suino di cui si tenta il recupero tramite l'intervento della L. R. 15/2000 e di sinergie fra allevatori, norcini ed il Comune di Carpineto Romano. In perticolare è stata ripresa la tradizione norcina dell'utilizzo del maiale nero dei Monti Lepini. In tale comprensorio, comunque allargato fino ai Monti Ausoni, Aurunci e Prenestini, è ancora presente un ecotipo locale di suino, molto apprezzato per la qualità della carne destinata alla trasformazione.
