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Marzolina e/o marzolino

  • Natura in campo Prodotto a marchio Natura in Campo
  • Tipologia: Prodotti tradizionali
  • Categoria: Formaggi e Ricotta
  • Zone di produzione: La produzione avviene in alcuni comuni della provincia di Frosinone e Latina con particolare riferimento al comprensorio dei Monti Lepini, Ausoni, Aurunci e della Valle di Comino. In questi territori è possibile trovare condizioni ideali per la fase di asciugatura di questo formaggio.
    Periodo di produzione: La produzione tradizionale avviene nel periodo di lattazione della capra (febbraio-marzo). In alcuni territori, in cui la produzione avviene anche con latte ovino, vaccino e mista, la marzolina si trova anche in altri periodi dell'anno.
Marzolina e/o marzolino

La marzolina è un formaggio prevalentemente di latte di capra, la cui tecnologia è molto eterogenea e si presenta come un "intelligente" prodotto della tradizione casearia locale. La produzione è legata tradizionalmente al periodo di lattazione della capra, ossia a partire dal mese di febbraio-marzo. In alcuni territori avviene anche la produzione di Marzolina con latte ovino, vaccino e misto.

Un importante elemento di tradizionalità è l'impiego di latte proveniente da capre autoctone, quali la Grigia Ciociara e la Bianca Monticellana. La pasta, sottoposta a rottura, viene posta a sgrondare nelle "fuscelle", quindi pressata e formata a mano. Dopo 24 ore, le marzoline si estraggono dalle formelle e si salano con sale grosso. La marzolina si può consumare fresca o stagionata fino anche un anno: si lascia asciugare per un mese circa e la si fa stagionare a secco all'interno di contenitori di vetro chiusi ermeticamente, sott'olio o sottovuoto, condizioni che conferiscono al prodotto un sapore piccante. Conservata sott'olio la maturazione è più lenta e la marzolina acquista più morbidezza. Il prodotto classico ha forma cilindrica, con altezza di 4 cm, diametro 6-8 cm, peso di 150 grammi circa. La crosta è di colore giallo chiaro; la pasta è compatta, di color bianco latte, scagliosa e può avere anche una leggera occhiatura. Dopo il periodo di stagionatura sottovuoto, il formaggio si presenta secco e duro, invece la stagionatura sott'olio produce maggiore pastosità. La marzolina molto matura si presenta di colore giallastro, ha odore penetrante, con caratteri organolettici assai gradevoli, forti e stuzzicanti e tendenti al piccantino. All'olfatto è ircino (dal latino "hircinus", caprone), cioè si sente l'odore animale caratteristico dei formaggi caprini. Al palato, inizialmente è piuttosto dolce, ricco e untuoso; se molto stagionato il gusto diventa più potente fino ad assumere un sapore piccante, ma non pungente. La marzolina può essere gustata, tagliata a pezzetti sottili nell'insalata di pomodoro, tagliata molto fine sulla bruschetta con aglio o con olive, carciofini e sottaceti. Un'antica ricetta, adatta a stomaci forti, la vuole condita con peperoncino. Se è molto stagionata, va bene grattugiata sui primi piatti, ai quali conferisce un sapore prelibato con gusto forte e genuino.

Il formaggio marzolina ha una presenza plurisecolare nella produzione e nei mercati locali, riscontrabile anche da documenti storici; è censito, inoltre, nell'Atlante dei Prodotti Tipici Italiani redatto dall'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991) e viene brevemente riportato da Salvatori del Parato (2001) nel trattato di Tecnologia Casearia.

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