Formaggio prodotto con latte intero di pecora, a pasta tenera o semi dura, cotta, di caratteristica consistenza. Il latte viene riscaldato ad temperatura compresa tra i 35 e i 38°C con l'aggiunta di fermenti e caglio di vitello; il tempo di coagulazione è di 20 ¿ 25 minuti. Il Pecorino Toscano viene posto in cella a maturare per 20 giorni (versione fresca) o per 4 mesi (versione stagionata). Infine, vengono eseguite la cernita e la marchiatura del prodotto, a inchiostro se fresco, a fuoco se stagionato. L'allevamento degli ovini in Toscana risale all'epoca etrusca, ma per avere notizie storiche certe sul Pecorino Toscano bisogna aspettare i Romani: fu Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia a descrivere per primo la produzione del cacio della zona di Luni (oggi Lunigiana). Nel XV secolo il Pecorino Toscano era noto come "cacio marzolino" in quanto la produzione iniziava tradizionalmente nel mese di marzo per protrarsi durante tutta la primavera. Questo formaggio, che a metà del 1800 era già un prodotto caratteristico, preparato con precise tecniche di produzione, fu alimento molto apprezzato da personaggi illustri del calibro di Lorenzo il Magnifico e Papa Pio II Piccolomini.
