La Mortadella di Bologna è costituita da una miscela di carni di suino ridotta a grana fine, lardelli di grasso di gola del suino a forma di cubetto; sale e pepe intero o in pezzi. L'impasto della "Mortadella Bologna" viene insaccato in involucri naturali o sintetici e successivamente, quando il prodotto è pronto, viene sottoposto ad un prolungato trattamento termico in forni ad aria secca. La mortadella presenta forma ovale o cilindrica, consistenza compatta e non elastica, superficie al taglio vellutata di colore rosa vivo uniforme con una uniforme distribuzione dei lardelli di grasso.
La Mortadella Bologna ha una storia secolare. Il nome ¿mortadella¿ viene fatto risalire all¿epoca romana. Secondo alcune fonti deriva da ¿Mortarium¿ (mortaio), un utensile usato per schiacciare la carne di maiale. La denominazione Bologna, in riferimento alla città che avrebbe ideato la ricetta dell¿insaccato, risale al 1661, anno in cui il cardinale Farnese pubblica un bando che ne codificava la produzione, anticipando, sotto alcuni aspetti, l'attuale disciplinare in vigore. Seguendo la diffusione degli scambi commerciali dei prodotti alimentari, la produzione della mortadella tipica si è estesa dall'area originaria di produzione ai territori limitrofi.
