L'aglio rosso di Proceno (Allium sativus L.), è una coltura la cui popolazione coltivata nel territorio di Proceno è riconducibile a diversi cloni di Allium sativus L. ottenuti mediante selezione da parte degli agricoltori locali che con gli anni hanno riscontrato una maggiore conservabilità dei bulbi più piccoli rispetto a quelli di calibro maggiore, così da preferirli di anno in anno e ottenere una popolazione piuttosto omogenea. Lo scapo fiorale, tallo o tarlo cilindrico, si allunga ma difficilmente viene lasciato a virare da vegetativo a riproduttivo in quanto si procede con l'asportazione o starlatura quando esso raggiunge una lunghezza di 20-25 cm, per favorire la differenziazione di più bulbilli all'interno del bulbo. Il tallo esportato si avvia al consumo tal quale o sott'olio, previa bollitura, ed aromatizzato con varie spezie. Una volta lessato viene lasciato scolare l'acqua in eccesso, poi si ripone in un recipiente sterile di vetro del volume di 200 ml in olio di oliva extra vergine di Canino. Una volta chiuso il vasetto viene pastorizzato a 95°C per 8 minuti.
La produzione del tallo è da sempre adottata dagli agricoltori locali, come risulta dalle testimonianze orali fornite da quelli più anziani i quali ricordano come un tempo, una parte del tallo, chiamato in zona "tarlo" (da starlare) o "marchio" (da smarchiare), veniva consumato in casa, bollito e condito con olio, un'altra era lasciata in campo e data a mangiare agli animali. Tra le ricette tradizionali del territorio viterbese che prevedono l'uso del tallo, degna di nota è la vignarola, così detta per l'uso di numerose verdure che si trovavano nelle vigne, coltivate tra i filari. E' un piatto a base di un misto di verdure fresche cotte in padella, che si preparava generalmente nel periodo primaverile, e fra i vari ingredienti particolarmente caratteristici troviamo i piccoli fichi selvatici o quelli immaturi e il tallo dell'aglio, che in alcuni paesi, come Proceno, dava addirittura il nome alla pietanza, che veniva appunto chiamata "tallo".
