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Ricotta secca

  • Natura in campo Prodotto a marchio Natura in Campo
  • Tipologia: Prodotti tradizionali
  • Categoria: Formaggi e Ricotta
  • Zone di produzione: Picinisco(FR); Trivigliano(FR);
    Periodo di produzione: Ricotta secca di pecora: febbraio-ottobre. Ricotta secca di capra: ottobre-maggio con prevalenza nel periodo post-pasquale. Ricotta di vacca: periodo estivo. Ricotta secca ovi--caprina; ottobre-novembre e maggio-giugno.

La ricotta secca può essere classificata come un prodotto a pasta molto dura (mediamente contiene il 23% di umidità) e molto grasso (mediamente contiene il 71% di grasso sulla sostanza secca). Dall'indagine svolta sui prodotti tradizionali risulta che la produzione di ricotta secca è soprattutto legata alla produzione del Pecorino di Picinisco nel comprensorio della Valle di Comino (provinica di Frosinone), ma si trova anche al di fuori di questo areale con particolare riferimento alla zona di produzione della Marzolina. Lo schema tradizionale di produzione prevede: l'aggiunta di latte al siero, il rassodamento in caldaia della ricotta appena affiorata e la salatura a secco delle forme il giorno successivo all'estrazione. La salatura può avvenire anche in salamoia. L'asciugatura, operazione necessaria per ridurre l'elevato contenuto di acqua della ricotta, viene eseguita tradizionalmente all'aperto in apposite gabbie o in locale ventilato; a volte viene praticata la stufatura. La stagionatura, effettuata in locale a temperatura ambiente o in cella a 12-16°C, può eventualmente fare seguito all'asciugatura. La ricotta secca ha forma: cilindrica a scalzo (nel territorio della Valle di Comino; dorsale Monti Aurunci ed Ausoni); cilindrica tubulare (nel territorio del Monti della Laga); tronco-conica (nel territorio della Sabina Reatina). Colore: bianco tendente al giallo paglierino. Peso: 100-250 g (territorio della Valle di Comino e dorsale dei Monti Ausoni ed Aurunci); 100-700 g (territorio dei Monti della Laga e Sabina Reatina). Sapore: da leggermente salato a salato con eventuale aggiunta di aromi naturali.

La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La ricotta secca è citata nell'Atlante dei Prodotti Tipici: "I Formaggi", redatto dall'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.

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