Salume impostato sulla trasformazione della carne (pancia e spuntature) di cavallo. Caratteristica è la tritatura fine delle carni ed il rapporto finale di parte magra e parte grassa. La mortadella di cavallo ha forma cilindrica, pezzatura di 350 g, colore roseo, sapore dolce e stagionatura di 20 giorni.
Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali e presenza storica nelle norcinerie locali.
