Prodotto naturale senza conservanti realizzato a partire dalla materia prima costituita dal frutto del kiwi verde spesso di scarto non perchè di qualità inferiore ma semplicemente perchè di pezzatura ridotta o di forma non regolare consentendo cosi di valorizzare e recuperare  una parte della produzione che altrimenti andrebbe persa;  si ottiene mediante lenta fermentazione, senza aggiunta di sostanze chimiche e conservanti. Il lungo processo di fermentazione che prevede l'utilizzo della “madre” opportunamente e gelosamente  preservata e mantenuta vitale, è seguito da una fase di affinamento in botti di legno o in damigiane di vetro, lunga anche qualche anno e una blanda filtrazione senza pastorizzazione, consente di ottenere un prodotto dalle qualità organolettiche particolari, ricco di enzimi, microoganismi, minerali con profumi ed aromi molto distintivi e con proprietà salutari. 

L'Aceto di kiwi è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio previsto dal DM 350/1999.