Pancetta di suino

Prodotto Natura in Campo

Salume impostato sulla trasformazione della regione ventrale del suino. Caratteristica è nelle sue pesentazioni quali la "tesa" (con mantenimento della cotica, breve stagionatura e maggiormente speziata) e l'arrotolata (più fine, senza cotica, condita solo a base di pepe). In provincia di Frosinone è diffusa anche la versione affumicata con legna di ginepro. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma parallelepipeda o arrotolata, colore rosso cupo screziato bianco, sapore sapido a volte piccante ed eventuale aroma di fumo nella tipologia affumicata. Il peso finale va da 1-1,5 kg a circa 2-3 Kg, mentre il periodo di stagionatura varia dai 15 giorni per la tesa ai 90 giorni per l'arrotolata. Nel comprensorio dell'alta Tuscia è frequente il condimento anche con noce moscata.

Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.

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