Salume impostato sulla trasformazione dell'intero muscolo lombare e dorsale prelevato dalla sesta vertebra ed oltre. Differenziato nel condimento tra la zona della Sabina (uso dell'aglio strofinato e del vino) e quella dei Monti della Laga (uso del solo pepe nero). Il prodotto, di pezzatura media di 1 Kg, è caratterizzato da forma cilindrica, colore rosso cupo screziato bianco, sapore sapido, stagionatura minima di 4 mesi.

Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.