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Salame paesano

  • Natura in campo Prodotto a marchio Natura in Campo
  • Tipologia: Prodotti tradizionali
  • Categoria: Salumi
  • Zone di produzione: Roma(RM); Acquapendente(VT); Accumoli(RI); Contigliano(RI); Magliano Sabina(RI); Paliano (FR);
    Periodo di produzione: Tradizionalmente, nei soli mesi invernali (novembre-marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati si produce anche in altri periodi dell'anno.

Salume impostato sulla trasformazione delle parti magre del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Nella provincia di Rieti risulta differenziato nel condimento tra la zona della Sabina (uso dell'aglio strofinato e del vino) e quella dei Monti della Laga (uso del solo pepe nero). Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma cilindrica, grana medio-grande, colore rosso cupo macchiato bianco, sapore sapido, peso variabile tra 200 e 500 g e stagionatura minima di 21 giorni fino anche a 2 mesi.

Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.

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