Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi romaneschi IGP,
4 tuorli di uova possibilmente biologiche,
60 gr di pecorino grattugiato (Romano DOP o amatriciano o della Laga),
20 gr parmigiano grattugiato,
300 gr di farina 0,
150 gr pancetta di maiale nero dei Monti Lepini,
1 dl di panna fresca,
aglio, olio EVO, acqua, pepe nero q.b.
4 foglie di menta o mentuccia
Cuocere i carciofi nell'olio dopo avervi fatto rosolare lo spicchio d'aglio e a cottura ultimata, tritarli con l'aggiunta di poco parmigiano. Dopo aver preparato una sfoglia con la farina e l'acqua, formare dei tortelli con il ripieno di carciofi.
Scaldare la panna e sciogliervi il pecorino e far raffreddare. Tagliare a listarelle metà della pancetta a rosolare in una padella.
Tuffare i tortelli in acqua bollente, scolarli rapidamente e nel frattempo con una frusta montare i tuorli e aggiungerli al composto di pecorino. Mettere i tortelli nella padella con la pancetta calda e a fuoco spento versarvi il composto, mantecare e servire i tortelli con una fetta di pancetta resa croccante in forno e completare con una grattugiata di pepe e le fogli di menta.
