Salume a base di carne di suino ed il 25% di lardo, sale, pepe, aglio fresco schiacciato nel vino. Le carni magre vengono macinate finemente per mezzo di un tritacarne e miscelate con lardelli di lardo tagliati a mano a punta di coltello. L'impasto, condito ed aromatizzato, viene insaccato in budello naturale di bovino e posto ad asciugare per qualche giorno all'interno di gabbie metalliche, conferendogli la caratteristica forma schiacciata. La stagionatura avviene per alcuni mesi in ambienti naturali tipo cantine ben ventilatte e freche.

La tradizionalità della mortadella romana, chiamata comunemente "spianata", è riconducibile alla particolare tecnica di trasformazione ed alla fase di asciugatura in gabbie metalliche.