Parco Naturale Regionale
Inviolata
Ricotta Romana
Prodotto caseario fresco ottenuto esclusivamente da siero di latte intero di pecora utilizzato per l'ottenimento di formaggi pecorini.
La Ricotta Romana DOP presenta una pasta a struttura molto fine, colore più marcato e soprattutto un sapore delicato e dolciastro, che la distinguono dalle altre tipologie di ricotte. Il siero, componente liquida della coagulazione del latte, è ottenuto dal meccanismo di spurgo, dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione dei formaggi pecorini ottenuti da latte ovino di animali nati ed allevati su prati-pascolo ed erbai tipici ed esclusivi del territorio della Regione Lazio. Le razze ovine (e relativi incroci) coinvolte sono: Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci.
I primi riferimenti storici alla Ricotta Romana risalgono ai tempi dei Romani, allorquando Columella, nel De re Rustica descrive le tecniche casearie per ottenere i vari formaggi tra cui la Ricotta. Il latte di pecora aveva tre destinazioni: la prima di natura religiosa/sacrificale; la seconda alimentare come bevanda o come ingrediente per varie preparazioni; la terza per l'ottenimento del formaggio di pecora fresco e stagionato, quindi all'utilizzo del siero residuo dapprima per ottenere la ricotta, poi per alimentare i maiali. Ercole Metalli, in 'Usi e costumi della campagna romana', anno 1903, parlando dei pecorai riporta. 'Pongono poi nuovamente la caldaia al fuoco per estrarne la ricotta, La ricotta, insieme a poco pane, rappresenta il loro esclusivo alimento', In passato la paga dei pecorai consisteva, in una lira e cinquanta centesimi al giorno, oltre al pane, al sale, alla ricotta e alla polenta.
Zone di Produzione: Intera Regione Lazio
Periodo di Produzione: tutto l'anno